Ancien interne des hopitaux de Montpellier, maître de conférence à la faculté de médecine, praticien hospitalier, le Docteur Seignalet était aussi tîtré et compétent en gastro-entérologie qu'en hématologie.

Grand spécialiste de l'immunologie, il dirigea pendant plus de 30 ans le laboratoire d'histocompatibilité de Montpellier, chargé de la sélection des donneurs et receveurs d'organes et de tissus.

Pionnier de la transplantation rénale, ses recherches s'étaient orientées depuis 1985 vers la nutrithérapie.
En effet, depuis 20 ans, sa conviction de l'extrême importance de la nutrition dans de nombreuses pathologies l'ont conduit à des recherches touchant la plupart des secteurs de la médecine, mais aussi de la biologie.

A la pointe de l'actualité scientifique, le Dr Jean Seignalet a ainsi développé une vision globale, fondant ses théories sur les découvertes et les parutions médicales les plus récentes dans les secteurs les plus divers : rhumatologie, gastro-entérologie, endocrinologie, neurologie, psychiatrie, dermatologie, ophtalmologie, pneumologie, cancérologie, diététique, mais aussi, immunologie, génétique, anthropologie, bactériologie, biologie moléculaire, biologie du vieillissement et physiologie.